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購買(mǎi)燴面機溫馨提示

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面粉即將進(jìn)入質(zhì)量事故多發(fā)期(附面粉粉路介紹)

時(shí)間:2019-04-18 14:04:23  |  來(lái)源:一品鮮食品機械  |  發(fā)布者:一品鮮燴面機

面粉穩定是所有粉企關(guān)注的頭等大事,而原糧穩定則是重中之重。面粉進(jìn)入四月份至八月份,一般是質(zhì)量頻發(fā)波動(dòng)的多發(fā)期。

 

1.四月份是小麥新陳更替期,許多粉企大量使用15/16年庫存小麥,這些陳麥內部品質(zhì)的變化易引起面條發(fā)紅,饅頭皺縮等。

 

2.五月是氣溫驟升季節,易引起饅頭塌架,面條返水等。

 

3.六至八月是新小麥季節,易引起發(fā)粘,斷條等。

 

專(zhuān)家建議:

1.強化原糧檢測,降落數值的把控會(huì )真實(shí)反映小麥陳化和萌芽的程度。

 

2.合理配麥,效益與質(zhì)量雙結合。

 

3.適當調整出粉比例和產(chǎn)能,以保證質(zhì)量為先。

 

4.精細操作,適當松磨輥和篩網(wǎng),以免有篩不透、糊篩現象。

 

5.調整改良劑配方或添加比例,以實(shí)操為結果。

 

 

前段時(shí)間,讀者留言了解面粉粉路的概念,那我們今天就來(lái)講講面粉粉路那些事。

 

1 等級小麥粉

 

制粉工藝是個(gè)很長(cháng)的系統,有很多的出粉部位,靠前的算是前路粉,相對的質(zhì)量好些;靠后的算是后路粉。皮磨系統負責把麥子剝開(kāi)和刮凈,順便提取的粉稱(chēng)作皮磨粉,相對質(zhì)量較差;心磨系統負責逐步把麥心磨碎成粉,稱(chēng)作心磨粉。

 

各系統各道提取的面粉質(zhì)量不同,且一般前路粉質(zhì)量好于后路粉質(zhì)量,心磨粉質(zhì)量好于皮磨粉質(zhì)量,渣磨粉質(zhì)量?jì)?yōu)于尾磨粉質(zhì)量。

 

在制粉過(guò)程中,按照小麥粉的加工精度,利用各系統產(chǎn)出的面粉,依照一定的等級標準進(jìn)行粉流配粉,得到質(zhì)量不同的等級面粉,為等級小麥粉。

 

* 特一粉:前路粉(10粉、20粉、30粉、40粉、50粉、60粉、70粉)、富強粉、精粉

 

* 特二粉:上白粉

 

* 標準粉:普通粉

 

* 次粉:飼料粉

注:

10粉:一般來(lái)講,百斤小麥大約出70斤左右的面粉。根據各面粉廠(chǎng)家工藝和效益的不同,這70斤左右的粉,提取不同的斤數。越靠近麥芯部分提取,面粉的出粉率越低,面粉的質(zhì)量就越好,面粉越白,含小麥麩皮的成分越少,面粉的出率越高,則反之。10粉是指每百斤小麥提取的10斤左右的靠近麥芯的面粉。

 

20-70粉的概念則以此類(lèi)推,提取的不同部分的面粉的斤數。

 

在整條面粉工藝生產(chǎn)線(xiàn)上同時(shí)有很多的提取面粉的部位,比較靠前的稱(chēng)為前路粉,原則上加工精度較高,但營(yíng)養成分有流失;提取部位靠后的稱(chēng)為后路粉,精度相對較差,但營(yíng)養較完善些。中路粉是包含了麥芽(當然還沒(méi)發(fā)芽嘍,還不是真正的麥芽糖哦)和少量麥麩(胚芽溝里的那些)的粉。

 

2、按照面粉中蛋白質(zhì)含量分類(lèi)

 

高筋粉:蛋白質(zhì)含量10.5%-13.5%之間,顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團狀;適用于面包、酥皮類(lèi)起酥點(diǎn)心(丹麥酥)、松餅(千層酥)、奶油空心餅(泡芙)。

 

中筋粉:蛋白質(zhì)含量8.0%-10.5%之間,顏色乳白,介于高、低粉之間,體質(zhì)半松散;一般中式點(diǎn)心都會(huì )用到,比如包子、饅頭、面條等。

 

低筋粉:蛋白質(zhì)含量6.5%-8.5%之間,顏色較白,用手抓易成團;低筋面粉的蛋白質(zhì)含量低,麩質(zhì)也較少,因此筋性亦弱,比較適合用來(lái)做蛋糕、松糕、餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn)。

 

小竅門(mén):用手抓起一把面粉,然后用拳頭攥緊捏成團,然后松開(kāi),用手輕輕掂量這個(gè)粉團,如果粉團很快散開(kāi),就是高筋粉;如果粉團在輕輕掂的過(guò)程中,還能保持形狀不散,則是低筋粉。

一般市售的無(wú)特別說(shuō)明的面粉,都可以視作中筋面粉使用。

 

3、小麥粉

 

采用質(zhì)量較好的良好小麥,依據不同用途的面粉品質(zhì)的質(zhì)量要求,采取合理的小麥搭配,通過(guò)清理、制粉和配粉,得到具有一定質(zhì)量指標,并能滿(mǎn)足制品和食品工藝特性和食用效果要求的專(zhuān)一用途面粉,為小麥粉。

 

 

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